La particularité de la vapeur d´eau est qu´elle se condense sur des parties froides, ce faisant elle se refroidit set redevient de l´eau.
Donc, sous l´effet de la chaleur sous a casserole, l´eau qui est chauffée s´évapore.
- Une partie de la vapeur d´eau se condense sur le couvercle et finit par retomber.
- Une autre partie de la vapeur se condense le long des parois de la casserole et finit par retomber.
- Une partie de la vapeur d´eau se condense sur la partie émergée de la coquille et finit par retomber.
C´est cette partie qui est intéressante. Plus il y a d´oeufs, plus il y aura de condensation et donc moins on aura besoin d´eau.
Prenons un shaker suffisamment grand et mettons-y 1 kg de glaçons d´eau ( température 0° C).
Rajoutons-y 1 kg d´eau bouillante à 100°C ( admettons qu´elle ne s´évapore pas à cette température-là, c´est juste pour la simplification de la démonstration).
Lorsque les glaçons auront fondu, quelle est la température du shaker? ( on ne tient pas compte de la déperdition de température entre celle du shaker et celle du milieu ambiant).