J'ai pas le jeu sous la main mais de mémoire Tu t'approche de ton cheval sur le coté (sans arme) et t'as les options qui apparaissent sur le coté bas droit de l'ecran avec "enlever la selle". Il me semble que sur ps4 il faut maintenir carré. Equivalent du X sur manette de xbox (pour clavier je sais pas)
Après cette option n'est pas disponible tout de suite dans le jeu, je sais pas ou tu en es mais il faut attendre au minimum la mission ou tu va aux écuries pour revendre le vieux cheval que t'as au début du jeu et acheter un cheval, le changement de selle ne peut se faire qu'après cette mission (il me semble).