Bonsoir.
Si tu es en situation "vulnérable" (fin d'animation d'esquive, hors i-frame, animation d'attaque...), les dégâts que tu prends pour une même attaque sont plus importants. 
La fragilité du perso dans le jeu compensée par un système dit "de ralliement". Quand tu prends des dommages, pendant un bref instant, tu peux regagner une partie (voire la totalité) des PV perdus en infligeant des dégâts aux ennemis (seulement avec les attaques au corps à corps : ne fonctionne pas avec les flingues et outils de chasseur).
Marcher très lentement derrière les ennemis permet de ne pas faire de bruit, donc moins de chances de se faire repérer.
De plus, il est possible de déstabiliser un ennemi avec une attaque chargée dans le dos (R2 jusqu'à ce que l'attaque se lance d'elle-même). Un ennemi déstabilisé est à genoux.
Tu peux faire une attaque viscérales sur les ennemis déstabilisés (ça fait très mal, ça augmente en dégâts avec le niveau, et encore plus en investissant dans la stat "compétence"
). Pour cela, il suffit de faire R1 en étant devant ou derrière l'ennemi déstabilisé, dans sa proximité. Le personnage est invulnérable pendant l'animation, donc n'aies pas peur d'en faire même face à des groupes d'ennemis.
Tu peux aussi déstabiliser un ennemi si tu ripostes au bon moment avec le pistolet (généralement quand la balle touche pendant une animation d'attaque). Cela ne fonctionne qu'avec les ennemis de taille raisonnable par contre (avec les ennemis géants, ça fait peanuts).
Pour avoir accès à la poupée pour level up, il faut charger le rêve du chasseur en ayant au moins un point de lucidité (stat sur l'écran à côté du symbole en forme d'œil). On en trouve en rencontrant un boss, puis on en gagne en plus après l'avoir tué, ou bien utilisant certains consommables (savoirs de dément, sagesse de Grand, et bien d'autres...).
Tu peux améliorer tes armes moyennant des fragments de pierre de sang et quelques échos dans l'atelier du rêve du chasseur.
Sinon, petite astuce pour les deux chiens noirs sur le Grand-Pont : planque-toi dans la maison, ils sont trop gros pour entrer. Tu pourras ainsi les taper en toute sécurité avec ta hache allongée (attention quand même, la hitboxe des attaques peut parfois travers un peu les murs, donc ne te colle pas juste à l'encadrement de la porte). 
Dernier conseil : attention, certains lieux qui semblent vides au loin peuvent se révéler des zones de combat de bosses (elles ne sont pas signalées et pas forcément très explicites).
Voilà, tu as les bases pour pouvoir débuter sans trop souffrir (je me revois sur ma première partie, j'avais commencé avec le "gâchis", soit la seule origine où on commence niveau 4
). Bon jeu. 
EDIT : La riposte au flingue fonctionne contre les loups. 