Je viens de tester sur mon serveur, et ca a presque marché
Donc pour activer le SourceTV sur son serveur :
( n´oubliez pas de taper rcon s´il y a besoin)
tv_enable 1
changelevel de_truc ( changez de map sinon ca ne marche pas)
Et c´est tout ! Ensuite pour enregistrer une demo :
tv_record " nom"
tv_stoprecord ( pour larreter...)
J´ai fait ca, et deja on voyait dans le tableau des scores, " SrcTV" en dessous indiquant le nombre de spectateurs.
Par contre j´ai enregistré une demo, et en la regardant en local, ben je pouvais pas bouger, même avec la commande demoui... snif
Voici mes sources 
http://forums.steampowered.com/forums/showthread.php?s=1f2b74d8d73188880b5799b7c37afa1d&threadid=273722