Définition trouvée sur un site concurrent.
"Gameplay: Essence même du jeu qui cumule jouabilité et plaisir de jeu."

Pour moi:
Maniabilité: c´est l´aptitude du personnage/véhicule à répondre aux attentes du joueur, notamment dans le cadre d´un déplacement. Exemple: facilité de diriger un véhicule avec précision, de pointer le curseur, etc.

Jouabilité: directement lié à la maniabilité, c´est l´ensemble des moyens permettant de faire répondre le personnage/véhicule aux attentes du joueur. Pour moi ça va au-delà du simple déplacement. Cela inclu par exemple la gestion des collisions, les commandes à effectuer, le temps de réaction du personnage, etc.

Gameplay: c´est l´ensemble des actions de jeu disponible. Plus les possibilités sont nombreuses, plus le gameplay est dit "riche".
Exemple de gameplay varié avec GTA, ou on se déplace à pied avec des capacités spécifiques (courir, nager, changer d´armes), en voiture (accélerer, reculer, tirer), en hélico (monter, descendre, avancer, etc.) avec à chaque fois des possibilité d´actions différentes.
Exemple de gameplay peu varié: certains jeux de courses auto: accélération, frein, turbo et c´est tout.