Saucisson
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Saucissons secs.
Saucisson à l'ail.
Salami artisanal.
Saucisson brioché
Saucissons du Jura mis à sécher.
Un saucisson est une charcuterie composée d'un hachis d'une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l'on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché » parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé et/ou poché » puis refroidi dans un bouillon comme pour le saucisson à l'ail. Son diamètre peut être de quelques millimètres jusqu'à une vingtaine de centimètres comme la mortadelle.
Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d'appellations (saucisson vaudois, saucisson d'Ardenne, saucisson d'Arles, saucisson de Lyon, chorizo, salam de Nădlac, salami, rosette, jésus de Lyon…) participant ainsi aux petits et grands plats de la gastronomie de nombreux pays.
Sommaire
1 Histoire
2 Fabrication
2.1 L’embossage
2.2 Le séchage
3 Variétés
3.1 Variétés de saucissons
3.1.1 Saucissons accommodés
3.2 Variétés de saucisses sèches
4 Alimentation
5 Production
5.1 Production française
6 Notes et références
7 Articles connexes
Histoire
En latin salsus signifie salé. On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.
De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.
En 1546, apparition en France du mot saucisson, d'origine italienne, dans le Tiers Livre de Rabelais, c'est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine1.
Fabrication
Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc… ) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille.
Saucisson sec
La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d'un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles. La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies, de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vins…), ou même de fromage (Beaufort, Roquefort, Laguiole ... ). Cette charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, a des propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur, texture… ) qui découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).
Saucisson cuit ou à cuire
La garniture est beaucoup plus variée (veau, porc, abats, œuf, farines, plantes potagères… ). Le hachage peut être agrémenté de dés de jambon, de langue, de jarret, de gras… La préparation peut être cuite ou à cuire, mangée froide ou chaude, en brioche, en pâté, en garniture, en salade, tartinée sur du pain de campagne ou sur des canapés.
L’embossage
Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagèniques.
Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.
Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.
Le séchage
Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.
Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.
Variétés
Variétés de saucissons
boutefas : spécialité suisse dont la fabrication et le nom sont aussi bien fribourgeois que vaudois ;
chorizo : originaire d’Espagne, il est fabriqué à base de viande de porc ou de bœuf agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre ;
figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c’est à l’origine une spécialité Corse ;
grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin ;
Jésus : spécialité lyonnaise ;
lukinke : spécialité du Pays basque ;
rosette : spécialité lyonnaise composée des parties nobles du porc et de gras ;
salami ; saucisson originaire d'Italie ;
saucisson à l'ail : un classique français mais aussi polonais ;
saucisson de Lacaune (ou des Monts de Lacaune) : saucisson sec de couleur rouge foncé, très maigre, il contient cependant des lardons de gras entier. Il est produit dans le sud-est du Tarn ;
saucisson de Lyon : la viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf ;
saucisson vaudois : spécialité suisse du canton de Vaud ;
saucisson fumé : fuseau Lorrain ;
Le Saucisson d'Ardenne : spécialité Ardennaise belge de saucisson fumé.
Saucissons accommodés
saucisson au marc de raisin ;
saucisson aux noisettes ou saucisson aux pistaches ;
saucisson au beaufort mais aussi saucisson au roquefort ;
saucisson au génépi spécialité savoyarde.
Variétés de saucisses sèches
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