Euh du moment que tu as le patch 1.1 installé (
http://constancejill.free.fr/GamePatchesPC/Thief%203%20-%20Deadly%20Shadows%20_%20Patch%201.1.exe ), tu n´as rien de spécial à faire pour recommencer dans un autre mode difficulté : tu fais new game, tu passes le tutorial en mode normal, et après tu as le choix du mode de difficulté au début de chaque mission.
Tu l´as déjà avec la 1.0 d´ailleurs, mais en fait sans le patch, ça te remet la difficulté à normal à la fin d´un mission avant de passer à la suivante.