faut pas exagerer c´est pas super dur de creer un serveur mail ( enfin je dis ca c´est quand meme un des serveurs les plus chiant qu´il m´a ete amene a ocnfigurer sur ma machine
)
Perso je me suis interesse qu´au serveur qui faisait tout ( smtp : cad reception de mail, pop pour la consultation; la distribution du mail etc...)
C´etait complique car je veux faire mumuse et donc je me susi entraine aux domaines virtuels avec vpopmail et qmail; et la je suis sur une base courier +mysql ; ) ( toujours domaines virtuels).
Je n´ai pas essaye ni sendmail ni postfix ( ni exim qui est installe par defaut sous deb)!
Qmail est pas si mal une fois patcher mais il est moyennement libre .
courrier est sympa mais un peu jeune et pas des masses de docs 
je peux t´aider a le monter si tu veux car c´est aps non plus extremement complique.
( ps quand meme s´assurer un compte mail au cas ou; si tu veux je peux t´inviter pour gmail si tu cherche un compte)
une debian est bien pour un serveur; mais tu peux essayer des distribs plus user friendly comme fedora si tu veux ; )
en cherchant tu peux trouver des howto quand meme ; )
http://www.gcolpart.com/howto/mail.php4
http://www.coagul.org/article.php3?id_article=197
pour qmail ( plus complique avec vpopmail + patch )
http://shupp.org/toaster/#what
Enfin moi je te conseille d´essayer d´en installerun; meme si tu n´y arrive pas forcement la premiere fois; c´est toujours marrant et sympa de se poser des problemes comme ca je trouve ( et t´es content quand ca marche ; ))
Donc le debut c´est : qu´est ce que je vais prendre comme serveur
pour un serveur je prendrais pas ubuntu : ce n´est pas des masses le but du de ubuntu .
pps si tu met un ordi pour un serveur; profite en pour que ton ordi fasse ( apres) :
routeur ( une ligne de iptable a lancer au demarrage ; simple)
serveur cache dns ( bind + modification du fichier de configuration ; faut savoir lire les pages web et syslog; pas tres complique mais plus que le routeur )
firewall ( alors la suivant ta distrib ca peux etre simple; comme t´amuser a le faire a la main ou recup des scripts tout fait)
etc... ( serveur ftp pour le reseau; serveur de fichier pour tout le monde etc...)
; )