Pour la chasse et la pêche c'est un peu le même principe, il te suffit d'un nain chasseur et d'un nain pêcheur et ils feront leurs activités. Tu peux définir une "fishing zone" à l'aide du menu des zones (touche "i") pour qu'il y aille plus souvent. Je te déconseille d'essayer de pêcher dans les étangs, apparemment ils ne se repeuplent pas (c'est un bug qui sera sans doute corrigé dans la prochaine version).
Il faut aussi différents ateliers pour l'un comme pour l'autre (pour laver le poisson, le préparer etc) crée les simplement et le reste sera automatique (il te faudra quand même une stockpile de nourriture). Il te faut aussi une boucherie et une cuisine, pour préparer des repas en général. Tu peux y mettre des ordres mais en général c'est automatique je crois (ou au pire tu mets des ordres en mode Repeat (touche "r" sur un ordre).
Pour la chasse c'est la même chose donc, sauf que tu peux aider tes chasseurs avec différents objets, des pièges pour animaux ("animal traps") que tu peux construire chez le charpentier je crois, tu les construis et il se servira de celles qui sont libres (mise dans une stockpile). L'idéal c'est aussi de leur procurer des arbalètes et une bonne réserve de carreaux d'arbalètes mais j'ai toujours eu du mal à gérer le nombre de ces derniers sur le long terme donc je ne peux pas t'aider plus. 