Salut,
Bon déjà l'origine du cancel n'est pas compliquer vu que c'est un terme anglais qui signifie "Annulation", donc dans un jeu c'est généralement un terme utiliser pour annuler une action en cours (ce qui laisse un temps pour pouvoir tenter une autre action après le fameux "cancel").
Pour les Budokai (du moins Infinite World) je m'y suis prêter un petit peu afin de voir ce ça donner (je suis loin d'être un expert par contre) et j'ai remarqué que dans la movelist (ou liste de mouvements) il y a des indications qui montrent à quel moment un coup peut être concentrer (donc nous pouvons effectuer un cancel à partir d'ici), souvent avec une lettre comme P (qui signifie Punch donc carré) ou K (qui signifie Kick donc triangle) légèrement en vert/jaune, si je me souviens bien.
Pour pouvoir effectuer un cancel il faut charger son attaque et tout en restant appuyer et essayer d'appuyer sur croix sans relâcher la touche maintenue (avec de la pratique et un timing adapté ça devient un peu plus simple), vous verrez qu'une fois fait le personnage annulera son action et se retrouvera dans sa position par défaut (du moins si vous avez relâcher la touche croix évidemment) ce qui voudra dire que vous avez effectuer un cancel (c'est la base hein? car c'est en forgeant que l'on devient forgeron comme on dit XD), il y a aussi le timing pour donner les coups (chaque coup possède son propre timing), si vous allez trop vite il ne se passera rien (donc vous aurez appuyer pour rien), si vous allez trop lentement le coup ne comptera pas et donc laissera à l'adversaire le temps de se défendre et donc de vous rendre vulnérable, par contre si vous avez trouver le bon timing l'adversaire sera étourdi (il sera donc en "damage/stun pose") par le coup placer et donc cela vous permettra de facilement placer vos combos sans qu'il puisse réagir, après il y a les enchaînements plus long et plus rechercher mais je vais m'arrêter là et laisser un expert en la matière s'en occuper, je ne pense pas être assez bon dans ce domaine pour pouvoir aller plus loin.
Juste un petit conseil pour les plus impatients, n'essayez pas de faire tout, tout de suite "comme Sayanjin2" car vous n'y arriverais pas, prenez votre temps, analyser un peu la structure et les différentes subtilités du gameplay, apprenez un peu de l'IA qui ma foi n'est pas mauvais (surtout au niveau des combinaisons possible), en tout cas on voit bien la différence entre les IA d'avant et de maintenant tiens... bref allez à votre rythme et si vous êtes sérieux à propos de vouloir apprendre ce style de jeu, alors vous y arriverez certainement il faut juste s'en donner les moyens et ne pas se décourager, sur ce je vous souhaite bon courage.
En tout cas, j'admire la créativité dont fait preuve Saiyanjin2, ses vidéos sont vraiment superbes, que ce soit au niveau des combos et de la BGM (ou musique de fond).
PS: désolé mais je n'ai pas pu faire moins long donc pour les intéresser, il va falloir prendre votre mal en patience. 