[-ArK-], ce n'est pas symfony qui fait ça mais des Bundle supplémentaires (Doctrine de base car symfony 2 intègre les annotations, ou Propel). On appel ça des ORM (object relationship manager) et ça se traduit effectivement par des classes qui représente la strucutre de la table. On notera une belle différence entre propel et doctrine d'ailleurs. Doctrine passe par un manager pour traiter l'accès à la db et les instances d'objets tandis que propel intègre les outils au sein du modèle objet (avec des méthodes type save, delete, etc). Mais utiliser un modèle ne rime absolument pas avec MVC.
@Meebo, c'est du MVC grossier. Ton index sert à traiter les requêtes (le rôle du contrôleur) et il interroge les modèles et à sert des données à une vue.