Parce que je ne pense pas que le complot ait compris plus de deux personnes influentes, à savoir Baelish et Olenna.
Mettons nous à la place d'Olenna : elle veut supprimer Joeff pour plusieurs raisons (c'est une brute mais il faut voir aussi que Margaery a toutes les chances derrière d'être remariée à un gamin qu'elle pourra manipuler), mais elle n'a pas le pouvoir, détenu par un fils qu'elle juge idiot. Elle trouve sur sa route (on ne sait pas comment) Baelish qui l'aide (en faisant passer le poison à Sansa, fin du Tome 2, par le bouffon ancien chevalier).
Pourquoi aurait elle besoin de Garlan alors qu'Olenna peut foutre le poison toute seule ? Il lui suffit de s'approcher de Sansa quand Joeff est à côté, c'est du pain béni sachant que Sansa est l'épouse de Tyrion et que Joeff va forcement martyriser son oncle (d'où le numéro des nains, commandés par ... Baelish). Olenna et Baelish ont réuni toutes les conditions pour que Joeff meurt : le poison est sur place, Joeff est pré-commandé pour qu'il aille vers lui. Limite Margaery peut servir de sécurité, elle peut d'elle même orienter Joeff vers Tyrion au cas où ce dernier ne le fasse pas de lui même (ce qui est hautement improbable) ce qui me laisse donc à penser qu'elle est peut être mouillée même si j'en doute.
Maintenant prenons Garlan : déjà il a l'air honnête, c'est le seul qui défend Tyrion au procès et durant le mariage, vantant sa qualité de stratège (en général les enfants mâles Tyrell ont l'air de gens corrects). En plus rien n'assure à Olenna que Garlan n'aille pas tout dire à son père : comment va réagir Mace ? Va t'il suivre le complot ? Et puis, idiot comme il est, il est capable de faire une bourde. Pire, Varys et ses oisillons pourraient avoir vent du complot et le révéler à qui de droit, ce qui servirait ses intérêt à savoir opposer les Lannister et les Tyrell.
C'est pour cette raison que je pense que Garlan n'est pas dans le complot : il n'apporte rien qu'une main inutile (Olenna voire Margaery suffisent), mais avec sa présence le risque d'échec est démultiplié. Si Garlan ne sait rien alors il ne parlera jamais, n'aura jamais de problème de conscience : mieux vaut le laisser de côté donc.
Et sinon je me suis rendu compte d'une chose : ce que Moqorro fait à Victarion pour sa main, c'est très très probablement de la Magie du Sang, ce que tente Mirri Maz Duur sur Khal Drogo.