Maniabilité, c'est le taux de virage dans la fiche de stat de l'avion (en seconde, pour un chasseur c'est aux alentours de 20sec, mais tu peux pas vraiment t'y fier)
Quant au blindage, rien ne l'indique
Pour ces deux choses le mieux est de demandé des avis ici (notamment sur les topics dédiés au nations ou sur celui là) ou tout simplement à force de jouer avec tu déterminera ces paramètres 