Oui il y a une possibilité pour changer les options sans lancer le jeu.
Il faut se rendre dans Mes Documents / Pro Cycling Manager 2012 / Config.
A partir de la tu ouvres le fichier GraphicConfiguration.xml avec le bloc notes (clique droit ouvrir avec). Puis tu changes ces 2 lignes:
<ResolutionHeight>1080</ResolutionHeight>
<ResolutionWidth>1920</ResolutionWidth>