J'ai moi aussi eu énormément de mal avec le jeu du couteau, notamment pour avoir la tenue de Reyes.
En fait, il faut utiliser http://reddead.wikia.com/wiki/Five_Finger_Fillet comme dit plus haut, et le plus simple c'est de noter la combinaison sur un papier, et de la répéter en lisant touches après touches, ne surtout pas regarder l'écran, l'astuce c'est de ne pas aller trop vite (ce qu'on a souvent tendance à faire en croyant que c'est super dur), ni trop lentement biensur, mais une bonne cadence, genre 0,5sec entre chaque touche.
Il paraitrai d'après reddead wiki, que si tu passe la scène ou le mec joue son tour au couteau, le temps imparti diminue, perso j'ai pas vérifié, mais à mes derniers essais, ceux que j'ai réussi, j'ai laissé le mec faire, sans appuyer X (sur ps3) pour arriver direct à mon tour