L'assassin prend des jobs d'assassinat, donc avec une cible etc. T'es pas obligé de tuer tout le monde (la méthode ça dépend du RP de ton perso).
Le voleur prend des jobs plutôt louches (vole à tire, cambriolages, espionnages etc.).
Les 2 sont généralement furtifs.
Après au niveau des TES, le voleur est techniquement le build qui n'a que les compétences de furtivité (donc dans skyrim : armure légère, vol à la tire, crochetage, éloquence, alchimie, discrétion, ce qui en fait une classe assez chaude à jouer vu qu'on utilise pas de perks d'armes et qu'on évite le combat au maximum). L'assassin quand à lui c'est dague (ou épée), arc, discrétion, alchimie, armure légère et crochetage ou vol à la tire suivant les gouts (pour skyrim vol à la tire est plus intéressant), en gros il fait des poisons et il tue avec en attaque sournoise.
Après rien n’empêche de mixer les 2.