Il y a bien un level-scaling dans Skyrim, mais celui-ci est moins "frustrant" que dans Oblivion. Chose pour laquelle beaucoup de joueurs ont râlés auprès de Bethesda. Ils les ont écouté, gloire à eux!
En gros, comme dis plus haut, tu rentre dans un donjon, les mobs sont générés en fonction de ton niveau + un facteur difficulté qui est lié au type de donjon que tu visite.
Les perks aident beaucoup à rendre le personnage plus puissant au fil du temps et à donner cette sensation de facilité, ce qui est assez gratifiant sur le long terme, tant dans Oblivion c'était frustrant de tomber systématiquement sur des trolls/minotaures/Deadroth gonflés à bloc dès qu'on avait atteint un certain niveau.
Personnellement, je trouve que c'est une bonne chose, on en bave bien au début, puis au fur et à mesure on prend confiance et les mobs tombent comme des mouches!
Et puis il y a toujours la possibilité d'ajuster la difficulté afin de corser le tout !
Source : http://www.uesp.net/wiki/Skyrim:Leveling