Bien sûr que c'est possible. Mais il faut voir à quel prix.
On peut imaginer un système de sac à dos (ou baluchon, ou...). C'est le cas dans les JdR orienté PMT, comme D&D. C'est à la fois cohérent (jusqu'à un certain point d'encombrement du moins) et pas trop pénible. On pourrait avoir une option permettant de poser le sac quand on tire l'épée par exemple, pour pas être gêné dans les combats.
Mais pour rester cohérent, il faudrait des malus aux sauts et à la course lorsqu'on est encombré.
Ce système implique aussi un risque de perdre tout son inventaire (et ses objets de quête !) si jamais on perd/se déleste du sac. Ce qui oblige à créer des alternatives pour la plupart des quêtes (ou bien de prendre le risque de bloquer ces quêtes) en cas de perte.
Daggerfall utilisait un système de charrette, c'est à dire qu'on ne pouvait transporter qu'un équipement relativement limité (même s'il était quand même pas minimaliste, ce qui laisse à penser la présence d'un sac à dos aussi), et pour mettre du butin vraiment conséquent, il fallait acheter une charrette. Charrette qui ne rentrait évidemment pas dans les donjons.
Le système était simpliste, mais c'était déjà un gros plus.
The Witcher présente un système pas con non plus, où l'équipement "lourd" est limité à ce que peut porter le personnage dans les justifications de son background (une armure, deux épées, deux armes annexes et un trophée), sans possibilité de prendre davantage, et le reste (ingrédients alchimiques, objets divers...) dans des sacs.
Le système est déjà mieux pensé qu'un "bête" inventaire sac-du-père-noël, mais il demeure l'incohérence due au fait qu'on ne voit pas de sac sur le personnage, et qu'il n'a pas l'air gêné en combat. On peut bien sûr imaginer qu'il dépose son sac et tout ça.
Mais c'est que dans le jeu vidéo, y'a une règle d'or qui hélas l'emporte souvent sur la cohérence, c'est la classe du personnage.
Parce que c'est vrai que le super mage de guerre sauveur du monde perd tout de suite en crédibilité avec son gros sac à dos de campeur.
Après, faut voir aussi pourquoi on se trimballe avec un tel équipement. Quand on y réfléchit un peu, ce qu'on porte souvent, c'est une armure, deux armes, quelques potions et crochets. Le reste, c'est du butin ou des babioles qu'on garde "au cas où ça servirait", mais qui ne servent en fait pas à grand chose.