Effectivement, ça devrait diminuer.
Mais ton gouverneur de la ville essaie d´affecter au moins suffisament de travailleurs sur la carte pour assurer l´auto-suffisance alimentaire.
Si tu retires un citoyen de la carte pour en faire un artisan et que la ville décide puisqu´elle perd un travailleur, de réaffecter un mineur(qui travaillait sur une colline, une mine ou autre) à la production de nourriture, c´est autant de marteaux perdus.
(en plus, les marteaux des artisans ne bénéficient pas des bonus amenés par les centrales ou usines)
Je ne sais pas si j´ai été clair, mais ça peut expliquer le phénomène sur certaines villes industrialisées.