Formats lossy (avec perte) : OGG > AAC > MP3
Malheureusement iTunes ne lit pas le OGG, donc le AAC reste le meilleur compromis.
Il faut savoir qu'une fois le fichier converti la perte de qualité est définitive, rien ne sert de le reconvertir dans un meilleur format après.
Formats lossless (sans perte) : ALAC, FLAC, WAV, AIFF.
Vu que iTunes ne lit pas le FLAC, utilisez le ALAC (qui est l'équivalent d'Apple).
Ces formats gardent la qualité CD, certains avec compression (FLAC et ALAC), d'autres sans (WAV et AIFF). Du coup ils ont théoriquement tous la même qualité audio.