L'huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique.
En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte.
L'huître creuse est ovipare et l'huître plate est vivipare. Au soleil de l'été, l'huître creuse pleine de son lait va répandre dans l'eau ses gamètes. L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d'un million d'œufs par annécessaire. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies.
Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d'où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l'invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre.