Yop.

J'avais entendu dire que la plupart des animes étaient en 720p et ce même dans les coffrets blu-ray, et que quand c'était en 1080p c'était de l'upscale? Est-ce vrai?

Il me semble que ça dépend juste de leur résolution de base qu'ils ont donc globalement les plus récents/ceux qui ont bénéficiés d'une espèce de remasterisation ont du 1080p natif tandis que les autres ont du 720 voir 480. Il y en a aussi depuis récemment quelques uns qui commencent à être dessinés pour être vu en 4k (le seul exemple que j'ai sous la main est sol levante : https://myanimelist.net/anime/40597/Sol_Levante?q=sol%20levante&cat=anime) mais ça reste très rare et pas dispo en blueray à ma connaissance.
Après pour savoir la résolution native de chaque anime il faut se renseigner au cas par cas sur celui-ci et je ne sait pas trop où on peut trouver ces infos (et puis de toute manière ça se voit à l'œil la plupart de temps).
Bon après si ça se trouve je ne dis que de la merde je suis très loin d'être un expert de ce domaine.