Ayant beaucoup joué au jeu je vais te répondre de manière un peu plus aimable que certains :p
Les chevaliers de Heide ne sont pas présent là où tu les as trouvé car dans les vidéos que tu as regardé, il s'agissait de l'édition originale du jeu.
Quelques changements ont été apportés au jeu, celui-ci étant il me semble un des plus notable, avec l'édition Scolar of the First Sin. Je ne pourrai pas détaillé toutes les différences car je n'ai pas joué à la version Scolar of the First Sin.
Le poursuivant est un "boss" qui semble compliqué mais qui en réalité est extrêmement simple quand on sait comment faire.
Mes conseils: Lorsqu'il fonce vers en planant et met son coup de la main droite, colle toi à lui en tournant à droite (tu te colles à son bouclier). Tu auras l'occasion de rentrer quelques coups. La plupart de ses paternes sont simples à éviter car assez lent et en bougeant un peu ton personnage avec une roulade bien placée de temps en temps, il ne devrait te toucher que rarement.
Les seuls truc dont il faut se méfier venant de lui sont son attaque où il envois son épée droit vert toi, elle devient bleu et s'il te touche il t'empale pour beaucoup de dégâts et sur certains paternes, au lieu de faire 3 coup comme 95% du temps, il va rajouter un 4ème coup.
La manière la plus simple de le vaincre est donc soit de s'éloigner constamment de lui et d'attendre en esquivant qu'il te fonce dessus pour avoir des coups gratuits avec une attaque que tu ne peux pas te prendre si tu fais ce que je te dis (même pas besoin de roulade). Tu peux si tu te sens plus chaud te déplacer un peu, rouler et lui rentrer 2 ou 3 coups, pas plus, après chacun de ses enchaînements.
A noter que dans ce jeu, l'un des pires réflexes est le panic heal. Tout est question de timing, tes adversaires non humains vont quasi tout le temps répéter des combos de 2 ou 3 coups que tu apprendras au fur et a mesure. Entre deux de ces "combos", tu disposes en générale d'une fenêtre qui peut te servir à attaquer, ou à se heal. Il est très fortement déconseillé de partir en courant d'un ennemi qui peut te rattraper rapidement (tel le poursuivant) pour se heal à l'arrache. Il est plus efficace d'attendre une ce ces fenêtres d'attaque, et de la consacrer à se heal.
Dernière chose: Ce jeu, bien qu'il semble dur ne l'est pas vraiment. Il est punitif, c'est à dire que si tu joues mal et à l'arrache, ça ne passera pas du tout, pas comme dans la plupart des jeux actuels ou réussir une campagne ne présente aucune difficulté quelque soit ton niveau. Je te conseil donc de t'armer de patience, de jouer prudemment et d'essayer d'apprendre au fur et à mesure ce que tu peux et ne pas faire contre chaque ennemi. Si tu fais ça, que penses à améliorer tes armes (très important, ça coûte un peu cher, mais les dégâts augmenteront de manière considérable) et armures, le jeu devrait se dérouler sans trop de problèmes. Éventuellement je peux te conseiller de poser ta marque pour aider des joueurs, cela te donnera des âmes, des effigies humaines et de l'entrainement dans les zones que tu veux passer. Enfin, n'hésite pas à ajouter quelques points en adaptabilité qui en plus d'augmenter tes résistances va augmenter la vitesse à laquelle tu bois ta fiole d'Estus de même que le temps d'invulnérabilité de tes roulades (j'ai un léger doute sur ce dernier point, mais il me semble que c'est ça).
Bonne chance et ne te décourage pas, les souls sont vraiment des jeux passionnants pour ceux qui s'accrochent un peu.