Yo
Effectivement une upgrade de CG c'est pas déconnant du tout. Une upgrade en AM5 avec 7800X3D + une CM pas trop chère ça fait 400€... +400€ de ram 
Le 5800X tient encore la barre, après si on veut des très hautes framerates dans les fps ça va être un peu chaud. De même avec une 5070Ti ou une 9070XT on va être un peu limité mais c'est pas non plus catastrophique.
T'as quoi comme alim, au cas où ? M'enfin si ça prend une 3070 ça devrait prendre le reste
Les prix meilleurs prix actuels pour les CG sur dropreference :
https://www.cdiscount.com/informatique/cartes-graphiques/pny-carte-graphique-geforce-rtx-5070-12gb-oc/f-10767-pny0751492794464.html 5070 670€
https://www.amazon.de/dp/B0DTGPPVVT?psc=1 5070Ti 1030€ 
https://www.amazon.de/dp/B0H2NCCDQG?psc=1 9070 GRE 550€
https://www.computeruniverse.net/de/p/2E07-A3Q 9070 630€
https://www.computeruniverse.net/de/p/2E20-1F0 9070XT 730€
Pour voir les perfs en 1440p.
Je trouve la 5070Ti vraiment chère actuellement malheureusement, à part si on trouve un très bon prix c'est compliqué. 5070 un mal positionnée par rapport à la 9070XT mais si on veut rester chez les verts j'imagine que c'est le moins pire.
Eventuellement on peut essayer de choper une 3080 d'occaz pour ~300€ sinon, on fait quand même +30% et +2go de vram, et avec la revente de la 3070 ça revient pas très cher. Je propose juste ça comme ça au cas où.
Pour l'écran, en 1440p aujd on a des bons IPS 180+hz tout à fait sympathiques pour moins de 150€ https://www.amazon.fr/dp/B0DCZF5X4P?psc=1
Ou même du 240hz pour les jeux compétitifs https://www.topachat.com/pages/detail2_cat_est_peripheriques_puis_rubrique_est_w_moni_puis_ref_est_in20023893.html
Si jamais on veut profiter du HDR, on peut aller chercher un miniled pour un prix franchement raisonnable, le Q27G3XMN reste globalement une valeur sûre. https://www.amazon.fr/AOC-Gaming-Q27G3XMN-2560x1440-noir-rouge/dp/B0CNRPGQBG
Au-delà de ça c'est du OLED et là je laisserai les spécialistes conseiller c'est moins mon domaine.