Stereo c'est un casque avec deux enceinte, 5.1 c'est 5 enceintes + 1 caisson, et 7.1 c'est 7 enceinte + 1 caisson. Je sais pas si c'est les termes exacts mais c'est un truc de ce genre 
En gros pour ecouter de la musique par exemple un stereo va suffir vu que tu auras un son gauche droite classique, par contre si tu joues à des fps ou des jeux où c'est important de localiser l'adversaire faut mieux pencher vers du 5,1 ou 7,1. Ca s'appelle la spatialisation
Après y a pas mal de casques qui se disent 5 ou 7.1 alors qu'en fait ce sont simplement des casques stereo qui simulent un son 5.1 ou 7.1, et en plus pas forcemment de bonne qualité.
Donc en gros vaut mieux avoir un bon stereo qu'un 5.1 degueulasse. Après t'as la possibilité de prendre un stereo et d'emuler une spacialisation avec un carte son, ça c'est faisable et en général c'est mieux (avis perso).
Pour terminer mon pavé césar, le game one est un excellent choix en terme de casque micro, le son est très bon et le confort est présent, tu regretteras pas ton choix dans tout les cas 