Au vu de ce qui t'intéresse je pense que le mieux est la trilogie "le monde byzantin"
Tome 1 : https://www.amazon.fr/monde-byzantin-LEmpire-dOrient-330-641/dp/2130595596
Tome 2 : https://www.amazon.fr/monde-byzantin-LEmpire-641-1204/dp/2130520073
Tome 3 : https://www.amazon.fr/monde-Byzantin-Lempire-voisins-XIIIe-XVe/dp/2130520081
Je te mets les liens car ils te permettent d'accéder au sommaire pour les tomes 1 et 3. Tu verras qu'après une partie qui résume l'histoire de l'empire durant cette période de façon chronologique, ensuite il y a des parties sur la religion, les institutions, l'armée, la civilisation et même toute une partie où chaque province de l'empire est décrite dans tout un tas d'aspects.
Ce sont des ouvrages a plusieurs auteurs universitaires (chaque partie étant rédigée par un spécialiste de la question)