Ca dépend de ce que tu veux faire comme citer juste au-dessus, mais concernant le language là aussi ça va dépendre de l'OS :
GTK ( entre autre sur linux + Dispo dans quasi tout les languages les plus utilisés ) , Windows il me semble que la libraire qui gère l'UI est inclu dans le SDK de windows si j'dis pas de connerie ? Et c'est dispo en python, C++ / C , C# et surement d'autre aussi. Et pour Mac OS , la librairie c'est Appkit ( fin ça commence doucement à être remplacer par SwiftUI ) , et la le langage ça sera majoritairement du Swift 
Après si tu veux plus faire un jeu, il y'a entre autre SDL, Vulkan , etc... Qui est dispo sur les 3 je crois ? 
Voilà voilà 