Ben... Le code de la propriété intellectuelle a "l'exception développeur" qui est prévu pour.
En gros, le développeur cède l'intégralité de la propriété intellectuelle de son code source via contrat (ou soutenance de stage)... et voilà.
Une source : https://www.didierfelix-avocat.com/les-droits-dauteur-des-developpeurs-de-logiciels/
Tout contrat se joue sur la confiance (c'est concrètement le but, d'ailleurs). Si la confiance est rompue, le contrat est à utiliser (ainsi que les divers livres de lois) pour réaliser les poursuites.
Après... Tu peux, si tu le souhaites, mettre ton employé sur un poste coupé d'internet et dont tous les ports USB sont verrouillés... mais hormis l'armée, je n'ai pas connaissance d'employeur faisant ça.