J'ai découvert il y a quelques jours le framework Next.js et je trouve ça cool mais je ne comprend pas vraiment son interêt en fait.

Pour faire un application web full stack c'est pas plus simple de partir sur du Node + Express + React + base de données (exemple MongoDB) ?

Parce que j'ai vu des devs utiliser Next avec Express donc au final je ne comprend pas à quoi ça sert.

next.js c'est juste un framework qui te facilite largement la creation d'applications avec react mais qui seront rendues par le serveur.

Si tu as besoin de tout ce qu'apporte le rendu côté serveur, tu peux utiliser ce framework, sinon tu peux utiliser Node + Express + React et partir sur une application qui sera rendue par le navigateur (ou par le serveur mais sans utiliser next.js), tout dépend de tes besoins.