Alors non RoR n'est pas du tout un marché de niche, mais vraiment pas du tout.
Il y a énormément de startups qui utilisent RoR pour commencer un produit.
Rust c'est cool, mais je n'ai pas mis mon nez assez dedans pour conseiller ou déconseiller.
Si tu veux faire du Java, je te conseille Kotlin qui grandis très rapidement (Merci Google IO pour le coup de pouce), tu fais autant qu'avec Java mais avec moins de code (20% d’après de nombreux articles sur Medium).
Vu que tu fais déjà du Python, autant le maitriser a fond, c'est énormément utilisé dans de nombreux domaines.
Sinon je fais un peu de pub au Crystal:
https://crystal-lang.org/
https://github.com/frol/completely-unscientific-benchmarks
Langage très jeune, gros marché de niche (langage toujours en beta, sortie pour cette année), mais autant jouissif que le Ruby, sans la lenteur et avec pleins de petit plus.