Xenio, ca depend a quel niveau. Souvent les models sont concu sur des petits et des problemes a petite echelle en utilisant des langages de haut niveau, hautes productivites comme python, R, SAS, et matlab. Dans mon batiment, les gens qui font des modeles sont partages 50/50 entre matlab et python.
Cependant, le modeles utilisent en general des algo de calcul numerique qui eux, ne sont jamais ecrit dans ces langages la parcequ'ils sont beaucoup trop lent. Ils sont typiquement ecrit en C++, en CUDA (pour gpu), en fortran (plus rarement), certains en java. Caffe, TensorFlow, GraphLab, c'est tout ecrit en C++. Certains des moteur ecrit au dessus de Hadoop sont en Java.
Une fois que les modeles sont trouve, ils sont deployes en pratique sur des systeme qui passe a l'echelle plus. Et typiquement a ce niveau la, les modeles/application sont ecrit en java ou en C++, parfois en python.