Salut !
Intéressante comme question. Je fais des études en éducation physique, j'ai des cours de neurologie et neurophysiologie et on a abordé le sujet en cours.
Faut savoir que le son, c'est uniquement une fréquence d'onde. Comme la lumière.
En gros, ton oreille sert uniquement à "absorber" la fréquence sonore, l'interpréter, la traduire en signal électrique pour l'envoyer à ton cerveau qui lui analyse ce signal (tout n'est que signal électrique dans le cerveau).
Et selon le type de son (aigu, grave, profond, clair...) la fréquence du son est différente et donc l'analyse que l'oreille en fait et le signal qu'elle envoie au cerveau est différent aussi. Le cerveau interprète le son alors autrement.
Un son qui vient de la gauche n'est pas perçu de la même manière pour l'oreille gauche que la droite. Tout comme un son qui vient d'en haut et un qui vient d'en bas ne sont pas perçus de la même manière non plus.
Selon qu'il vienne d'en haut ou d'en bas, la fréquence est modifiée par les obstacles (ton torse, tes épaules s'il vient d'en bas et ta tête s'il vient d'en haut). Tes oreilles ont une forme particulière aussi qui permettent d'amplifier ça.
Au fil des années, ton cerveau apprend à reconnaître des fréquences d'ondes "propres" à des sons venant d'en bas, d'en haut, de derrière... Pour que le traitement de l'info soit plus rapide et automatique.
Les devs de jeux n'ont plus qu'à envoyer des fréquences de son différentes dans ton casque pour faire "croire" à ton cerveau que le son vient d'en haut ou d'en bas.
Je dis pas que c'est comme ça que ça marche, je dis que c'est comme ça que je le vois selon ce que j'ai pu étudier 
Vidéos intéressantes :
https://youtu.be/npWCpWvhLKA
https://www.youtube.com/watch?v=ti6ZWRSiqpQ
https://www.youtube.com/watch?v=zqTwOoElxBA
EDIT : je m'étais foiré dans le premier lien, je l'ai remplacé 
Message édité le 31 décembre 2017 à 13:54:43 par Pseudo supprimé