Une population dans ta ville correspond à un "petit bonhomme" dans la gestion de ta ville, que tu peux affecter dans les quatres grandes fonctions (nourriture / industrie / commerce / science). Plus tu as de population, plus tu auras de main d'oeuvre à affecter, dans la limite des places disponibles.
Pour avoir plus de places, il faut construire des quartiers ou des infrastructures. Certaines recherches également permettent d'augmenter le nombre de postes il me semble.