Je vais répondre de manière bateau : ça dépend.
Pour moi la version Ultimate est indispensable car elle rajoute plusieurs personnages ( 7 il me semble) et l'extension Liens du Sang et 10x mieux que le jeu de base.
Après les personnages de l'édition ultimate ne sont pas non plus les meilleurs donc je pense qu'il est mieux de prendre la version gold car il y 4 personnages ( ce qui permet plusieurs gameplay différents) ainsi que le premier Watch Dogs.
Ca peut paraitre gadget d'avoir des personnages mais pour avoir fait le jeu D1 sans et récemment avec, j'ai pas eu du tout le même ressenti, c'est beaucoup plus plaisant.
Après si la différence entre Gold et Ultimate n'est pas énorme autant prendre l'Ultimate car en plus d'avoir des personnage on a aussi leurs tenue, donc c'est suivant comment t'as envie de jouer.