Perso je me fais masse d'argent avec la chasse, la pêche et la cueillette! 
Je vais te donner quelques petites astuces :
- Craft toutes les sacoches pour pouvoir accèder à la dernière qui te permettra de stocker 99 éléments par objets ! 
- Craft l'amulette en bois de cerf ( je crois ) pour avoir plus de plumes/viandes et des petits animaux/oiseaux de meilleures qualités, néanmoins, ça marche que pour ceux que tu mets dans ta sacoche! En gros, si tu chasses un corbeau 3 etoiles de base, que tu le tues mal et qu'il descend à 2 étoiles, lorsque tu vas le mettre dans ta sacoche, il repassera de nouveaux en 3 étoiles grâce à ça! Franchement c'est bien utile! 
- Craft l'amulette pour avoir l'origan/thym/menthe x2, tu vas tellement en trouver que tu pourras en garder 15/20 de chaque pour ta conso perso et tu revends le reste 25 cents ( même prix pour chaque plantes et partout dans le jeu je crois ) 
- Au niveau des peaux d'animaux que tu peux dérouler ( mettre à plat sur le cheval ) , tu peux en prendre max 10 de chaque espèces ce qui te permet de stocker quand même pas mal !
Tu peux en mettre plus mais tu retomberas à 10 après la recharge de la sauvegarde 
- Craft des potions ( médicaments et co ) , tu en gardes 5/10 pour toi et le reste tu revends , ça te permettra de gagner pas mal d'argent, bien plus que si tu revendais les plantes 25 cents 
- Ce qui rapporte le plus maintenant ( 3 étoiles ) :
Animaux : Cerf/Biche/Antilope car on en trouve en quantité et partout, facilement stockable, le prix de vente est entre 2/3 dollars pour la peau et donne 4 morceaux de venaison pouvant être revendu 60 cents/morceaux! + bois pour le cerf! 
Coyote/Renard/Mouflons/Sangliers/Autres animaux de moyennes tailles ( dépecage + stockage/déroulage sur le cheval ) sont également intéressant car ils peuvent apporter des peaux pouvant valoir entre 2/4 dollars, c'est facilement stockable sur le cheval, ils apportent également différents types de viandes ( venaison, porc, gigot, etc.. ) que l'on peut stocker pour sa conso perso ou revendre pour se faire de l'argent!
La seule viande qu'il faut garder à tout prix selon moi, c'est la viande filandreuse et j'expliquerai pourquoi après! 
On peut également s'acharner avec les grizzelis, Alligator, Bison, Wapiti, et autres animaux de grandes tailles... mais le fait qu'ils soient difficilement stockable ( 1 seul par cheval ) n'est pas très rentable sur le long terme sachant que le prix de vente ne dépasse jamais 10 dollars, ou alors très très rarement! Mais ça peut toujours être intéressant pour crafter des habits/selles/etc... chez le trappeur! Mais pour se faire de l'argent, c'est pas le meilleur plan! 
J'aurais pu parler des loups/couguars/panthères/etc... mais généralement, c'est plus eux qui nous tombent dessus que l'inverse, ils sont soit difficilement trouvable comme les couguars ou alors leur peau coûte quedal comme les loups ( moins de 2 dollars ) ! 
Pour les oiseaux:
- Pour les petits oiseaux, autant ramasser leur carcasse complète et les mettre dans la sacoche pour les revendre
- Les aigles, buses, aigrettes, oies, sont intéressants également.
Pour la pêche:
- Toujours privilégier les poissons moyens : facilement péchable avec un leurre et stockable facilement , une perche noire/achigan rapporte 2 dollars/pièce mais surtout une truite/saumon rapporte 4,25 dollars/pièce voir même dans les 5 dollars si on les vend à saint denis ( je suis pas sur ) ! C'est clairement le meilleur plan pour se faire de l'argent! 
Les petits poissons sont intéressant pour leur chair que tu peux garder pour faire des appats à gros prédateur , soit pour ta conso perso, soit pour revendre! 
Et les gros servent pas à grand chose , difficilement stockable et tu les revendras pas plus de 5/6 dollars sauf cas exceptionnel! 
La cueillette:
- Toutes les plantes se vendent 0,25 pièces sauf les fleurs rares qui doivent se vendre plus chère!
- Framboise/Mure/Airelle ovale/et un autre fruit rouge dont j'ai zappé le nom ( la baie couchée ou quelque chose dans le genre que l´on peut trouver au nord de Valentine ) ! Bref ils sont facilement trouvable surtout pour la framboise , et ils vont permettre de faire différents appâts, prédateurs normaux ( viande filandreuse
) , gros prédateurs ( chair de petit poisson ) , herbivore ( fleur de vanille trouvable dans le bayou )
Donc pareil, tu en gardes un peu pour la chasse 5/10 max et le reste tu revends 
- D'autres plantes sont intéressantes comme le Tabac indien ( sang froid ) , le ginseng pour faire des produits , ou des plantes plus courantes ( millefeuille, coulemelle, etc... ) que l'on peut revendre et qui se trouve en quantité 
- J'allais oublier, si vous avez ni besoin de peau, de viandes/autres de l'animal et que vous avez une place sur le dos de votre cheval, prenez la carcasse complète de l'animal et aller la vendre, c'est une petite astuce mais elle permet de rapporter pas mal, j'ai gagné 10 dollars avec une carcasse complète de cerf 3 étoiles!
Je pense avoir dit tout ce qui me venait à l'esprit concernant la chasse/pêche/cueillette, perso je me fais entre 150/200 dollars par session de chasse de 4/5 h
mais après je le fais car j'adore explorer le jeu avant tout, ce jeu est une merveille pour les gens comme moi! 
Bonne chasse en tout cas, et si tu sais t'y prendre, il y a vraiment moyen de se faire de l'argent "honnêtement" dans le jeu 