De ce que j'ai constaté le % de chance de capture semble être similaire à celui du corsaire de Civ 5 (~80% pour des unités de puissance plus faible ou similaire, jusqu'à ~20% pour des unités d'ères plus avancées).
Note que ce n'est qu'un constat personnel peut-être faussé par une RNG scandaleuse, mais autant chez moi la capture fonctionnait presque toujours en début de partie sur mes essais, autant quand j'essayais d'achever des unités d'ères plus avancées avec les guerriers aigles que je conservais, ça ne fonctionnait qu'une fois sur cinq.
Malheureusement le % de capture n'est pas indiqué dans le XML du jeu... ils tiennent vraiment à garder ce genre d'info importante bien caché 
Ça reste une habilité très puissante car les bâtisseurs capturés n'augmentent pas le coût de ceux qu'on peut produire, et les guerriers aigles ne coûtent pas d'entretien donc on peut se permettre d'en faire plein et de les garder très longtemps.
Ce que j'ai fais dans ma partie précédente avec les aztèques : c'était déclarer la guerre à une Cité-état dont les bonus de m'intéressaient pas, et de l'entourer avec des guerriers aigles pour tuer régulièrement ses unités et capturer ses bâtisseurs. J'ai arrêté cette technique quand la CE commençait a produire des unités trop modernes, mais à elle-seule elle m'a quand même fournie une bonne dizaine de bâtisseurs (sur 12-13 unités tuées).
Ah, et astuce bonus : les bâtisseurs capturés ont 4 charges si vous avez les Pyramides (par contre ça ne fonctionne pas avec la doctrine de la Féodalité il me semble).