L'armure détermine les PV en combat. Par ex un personnage à 10 santé (health) et 20 d'armures sur son équipement aura 30 PV en combat. A noter que les blessures reçues à la fin du combat sont en fonction de la proportion de PV perdu en combat. Par exemple si un personnage à 10 santé + 20 armure prends 15 dégâts, il prendra 5 blessures (15 dégâts = 50% de 10+20 et 5 = 50% de 10), s'il n'avait que 10 armure il aurait pris 7.5 blessures.
Le bouclier (shielding, je pense que c'est ça que tu appelle protection) fonctionne différemment. Il absorbe les dégâts avant l'armure et se régénère à la fin de chaque phase de combat, perdre des points de bouclier ne fait pas prendre de blessure à la fin du combat, de plus il est utilisable en soutient.
Le shielding est donc en tout point supérieur à l'armure. Cela dit, il est présent en moindre quantité dans l'équipement.
En début de partie, les ennemis ne tapent pas fort et ont peu de vie. Du coup un personnage avec épée+bouclier, donc plein de shielding (10+), sera capable de sortir des combats indemne tout en faisant suffisament de dégâts pour one shoot les ennemis faibles. Il est quand même conseillé d'avoir une équipe un minimum variée avec un ou 2 marteaux à deux main (et/ou lances) pour tuer plus rapidement les petits ennemis et 1/2 haches à deux mains (ou une main de bonne qualité) pour tuer les gros.
En fin de partie, un build épée+bouclier ne fait plus assez de dégâts. Hors dans ce jeu la meilleure défense c'est de tuer les ennemis avant qu'ils attaquent. De plus de leur côté les ennemis commencent à taper tellement fort que ce n'est plus possible de tout absorber avec le bouclier, on favorisera donc plutôt les dégâts, les capas de soutient, et dans une moindre mesure l'armure.
Du coup on préférera donc hache+bouclier ou hache à deux mains, ou lance sur les persos avec beaucoup de force (orcs). Cela dit les guerriers peuvent porter à une main une épée à deux mains, du coup avec un build épée à deux mains + bouclier + armure lourde ils se retrouvent avec une quantité de shielding impressionante (30+) tout en faisant de bons dégâts.