Personnellement, je trouve que la façon la plus détendu d'apprendre la POO en PHP est d'utiliser un framework qui fait un MVC assez basique (genre Yii2), et qui permet de faire pas mal de truc dans un schéma MVC classique.
Une fois que l'on est habitué, il est possible de voir comment il est fait en regardant les classes du framework dont hérites les modèles et les controllers, puis d'apprendre davantage sur comment PHP peut servir à la POO.
Et en parallèle, il est possible d'aller voir chez Symfony ou Laravel ou autre, pour voir comment eux font (même si ils s'éloignent du schéma MVC classique on va dire).
Mais pour moi, rien ne vaut le MVC pour entrevoir à travers les modèles le principe d'objets, et dans l'absolut à travers les contrôleurs aussi.