Ruby n'a jamais vraiment percé en Europe, si ce n'est effectivement dans l'une ou l'autre startup.
Voir ruby écraser PHP, c'est déjà un doux rêve aux USA où il cohabite sans pour autant prendre une place folle, mais en Europe, vraiment, tu oublies l'idée.
Concernant son avenir, c'est un beau framework, stable, un peu vieillissant, mais qui a encore de beau jours devant lui, mais je ne le vois vraiment pas percer. Sachant qu'il a déjà plus de dix ans, s'il avait dû percer, il l'aurait déjà fait. Ceci dit, ça ne doit pas t'empêcher de continuer dans cette voie si c'est ce que tu aimes.