Quand tu gagnes un niveau tu augmentes tes stats en fonction de la classe que tu joues.
Je te laisse regarder par toi même toutes les stats ici : http://dragonsdogma.wikia.com/wiki/Stat_Growths
Si tu veux un Assassin "parfait" (avec le plus de force possible) il faut jouer Guerrier du niveau 1 à 10, puis Assassin du niveau 10 à 200.
Chaque classe a son propre niveau de 1 à 9 indépendant du niveau de ton personnage. Si ton perso est lvl 20 et que ta classe est lvl 5, quand tu changeras de classe tu seras niveau 20 et ta classe lvl 0.
Du coup oui c'est possible de monter toutes les classes, c'est très important parce que tu peux équiper les talents (c'est des bonus passifs) de n'importe qu'elle classe sur n'importe qu'elle classe (un talent de Sorcier sur un Guerrier par exemple), et pour les débloquer t'es obligé de monter les autres classes.
Le problème c'est que si tu gagnes un niveau de personnage sur une autre classe que ta classe principale, bah ça va mélangé tes stats, c'est pour ça qu'il faut attendre d'être niveau 200 pour monter d'autres classes.
Les points d'xp et les points d'xp de classe sont séparés, un petit % de l'xp que tu gagnes en tuant un monstre t'es donné en xp de classe. Plus tu gagnes d'xp, plus le % d'xp de classe est petit.