Hé bien, à ce stade, ce ne sont pas vraiment des "applis" 
En général les compositeurs professionnels ont à disposition des claviers maîtres, dont ils se servent pour manier leurs samples, des échantillons thématiques qui peuvent se vendre une fortune.
Avec ça, il te faut des outils de mixage, informatique etc...
"de mon temps" (ça date un peu ^^) on en était encore à Pro-Tools, SoundForge etc...
Essentiellement sur Mac, d'ailleurs, mais ça a sûrement changé depuis.