Hello,
Comme mon VDD, je pense qu'il n'y a absolument aucun soucis à commencer par n'importe quel épisode. En revanche, en fonction du support sur lequel tu joues, il est possible qu'il y ait un jeu de Miyazaki qui te corresponde plus.
Dark Souls te propose de contrôler un avatar un peu lourd dans une ambiance de monde malade attendant d'être régénéré. C'est sombre, mais pas totalement dénué de lumière.
Demon's Souls quand à lui, te met aux commandes d'un avatar un poil plus léger, pour une quête plus centrée sur ton héros que sur le destin du monde. Ta mission est essentiellement de t'échapper d'un piège (impliquant le destin du monde, mais c'est plus en retrait).
Dark Souls 2 te donne un avatar très lourd et pataud, et son action prend place dans un univers bizarre et en état de décomposition avancée. Attention à la déprime. XD
Dark Souls 3 te plonge dans un univers de géants (certaines créatures, architectures, et armes sont surdimensionnées) encore plus bizarre, et te fait diriger un avatar relativement lent face à des ennemis dont bcp sont très rapides.
Bloodborne te donne à diriger un héros bcp plus léger et vif, des armes transformables en combos, en te proposant d'explorer un univers mêlant vampires, loups garous, et horreurs cosmiques lovecraftiennes.
Sekiro quand à lui propose un gameplay en combat tout à fait différent des autres titres, dans un univers médiéval fantastique japonais plutôt classique.
Bref... Les choix et les expériences ne manquent pas, et ton premier jeu pourrait influencer grandement ta perception des suivants.