Je suis au taf là, mais tu devrais trouver ton bonheur avec cette recherche 
https://www.youtube.com/results?search_query=mapping+launchpad+ableton
Avec la version de Live livrée, tu n'as accès qu'à 8 scènes simultanées, ce qui correspond à 8 lignes de pads. Tu pourras donc assigner un son ou une note à chaque pad sur chacune des 8 lignes disponibles et lancer ces dernières comme bon te semble. Tu peux bien sûr jouer chaque pad individuellement.
Jette un œil là dessus, sachant que la version livrée est Live Intro :
https://www.ableton.com/en/live/compare-editions/
https://www.ableton.com/en/shop/live/
Concernant FL Studio, je préfère laisser d'autres personnes commenter, je n'y ai jamais touché et je ne veux pas dire n'importe quoi, voici le comparatif, que tu as peut être déjà regardé d'ailleurs :
https://www.image-line.com/flstudio-feature-comparison/
Si tu ne prévois pas de prendre une version complète, ce que je comprends vu l'investissement que ça représente, je te déconseille Studio One. C'est un séquenceur extrêmement limité concernant les versions non complètes et le moindre plug-in supplémentaire coûte une blinde. Je suis ravi de la version complète cela dit.
Pour résumé, une fois que tu auras ton launchpad, tu n'auras qu'à essayer la version de Live Intro, si ça te plaît, reste dessus et passe à la version supérieure pour avoir accès à de nouvelles fonctionnalités. Si le séquenceur n'est pas à ton goût, va voir ailleurs, n'hésite pas à en parler autour de toi pour recueillir des avis, on ne sait jamais et regarde des tests en vidéo d'autres séquenceurs sur Audiofanzine par exemple, ils sont très complets je trouve
Tu seras sans doute très heureux avec Ableton qui reste une sacrée référence 