Tu as deux "types" d'icône dans le dock : les permanentes (qui restent dans le dock si l'app est fermée), et les temporaires (dans le dock tant que l'app est ouverte). Les applications permanentes sont dans l'ordre de ton choix à partir du début du dock, suivi par les temporaires qui sont dans l'ordre d'ouverture.
Tu peux changer l'ordre des permanentes via un simple drag'n'drop, et si tu déplaces une temporaire, elle devient permanente. Pour virer une icône permanente (et la faire redevenir temporaire si l'application est déjà ouverte), tu la glisses hors du Dock une paire de secondes pour voir apparaître la bulle "supprimer", puis tu laches.
Cela répond-il à ta question ?