
Alors je vais essayer de répondre point par point 
Comment fait-on une alliance cordiale ? Il faut acheter une amélioration dans ta résidence qui te permet de faire de la diplomatie. Une fois fait tu vas dans ta propriété avec ton perso et tu auras une icône verte qui poppera.
Comment parle t-on aux pnj ? On ne peut pas parler aux PNJ, il n'y a aucune interaction avec eux en dehors des conflits/réunions politiques/séduction. L'option dont tu parle sert uniquement pour le multijoueur?
Comment interagir avec les autres familles ? Je ne suis pas sûr de comprendre. Les autres familles ne sont rien de plus que d'autres PNJ rivaux. Tout comme les autres dynasties sans couleur du jeu, tu peux t'allier, les kidnapper, les tuer etc...
Comment devenir "propriétaire" ? Je vois bien l'icone dans la maison principale mais en cliquant dessus rien ne m'est proposé sur qui désigner pour devenir proprio, l'icone ne fait que disparaître puis plus rien, aucune notification. C'est que c'est bon, le personnage est devenu propriétaire. Quand tu clique sur l'icone, ça rend le perso selectionné propriétaire, tout simplement.
Comment recruter des mercenaires ? Est-ce automatiquement les employés que l'on recrute depuis sa maison ? Peuvent-ils protéger nos chariots sur les routes ? Les Mercenaires à proprement parler sont à recruter au Camp de mercenaire. Ils peuvent entre autre attaquer les routes, demandes des bakchich ou enquêter de mémoire. Ceux que tu recrute dans tes propriétés sont des hommes de main qui peuvent protéger les chariots oui grâce à l'option "escorter"
Sinon, dans tes commerces lorsque tu recrute un chariot, tu peux cliquer sur la hallebarde à gauche du chariot pour recruter un garde qui protégera le convoi 
En prenant l'exemple des tavernes, pourquoi lorsqu'on met un produit en vente (céréales, bières etc..) il part moins cher que sur le marché (qu'importe la ville) et souvent beaucoup moins cher et à un tarif fixe. C'est le prix de base aux citoyens. Généralement il est plus intéressant d'aller vendre les marchandises au marché ou au port, mais parfois quand le marché est saturé il peut être plus rentable de le vendre dans le commerce, au moins en attendant que les prix remontent (car le prix de base est fixe et ne bouge jamais)
Ca permet aussi d'écouler les stocks sans avoir à faire des allers-retours au marché.
Les clients peuvent -ils prendre des bains ? Car j'ai l'impression que 'est en fait que pour moi... ? Je touche les 500 pièces dans ce cas ? Alors là, aucune idée. J'aurais tendance à dire que oui car il me semble que j'ai déjà vu le bain de ma taverne occupé mais pas sûr, désolé.
Lorsqu'on "sert des bières" avec notre perso sélectionnable, où mettre le rayon d'action ? Je suppose une zone fréquentée ? Mais pourquoi est-ce possible qu'en extérieur ?? Du coup est-ce gratuit ? Est-on rémunéré ? Le stock de bière de notre taverne se vide -t-il avec ce moyens ? Je n'ai jamais utilisé cette option, mais oui en général le plus rentable c'est de le faire sur la place du marché entre 9h et 20h, quand c'est blindé
Et oui tu gagne de l'argent en fonction du nombre de personnes, par contre aucune idée si ça impacte le stock de la taverne.
Peut-on mettre les employés sur les taches "comptoirs et tables" ou "servir des bières" ? Au passage comment sélectionner les employés, si c'est possible ? Tu peux bien sûr les mettre aux comptoirs et tables, ce qui augmente la fréquentation de l'auberge et te permet de vendre plus de produit directement dans l'auberge (au prix de base donc). A ma connaissance ils ne peuvent pas "servir des bières". Pour sélectionner tes employés, 3 moyens:
1) Sur la droite de l'écran tu as la liste de tes bâtiments, survole celui dont tu veux selectionner l'employé avec la souris et cela fera apparaître les employés à côté de l'icône.
2) Dans l'onglet "personnages importants" de mémoire, le petit livre là, tu as un truc qui doit s'appeller (désolé j'ai pas le jeu sous la main) Voir les personnages en fonction de... ou quelque chose comme ça, qui te montre les persos rattachés à tes bâtiments. Pratique 
3) En allant dans le bâtiment et en sélectionnant à la main l'employé
Cette facon ne marche pas avec tous les bâtiments car certains envoie les employés à l'exterieur du commerce pour chercher des ressources par exemple.