Pour monter vite tu prends les compétences que tu utilises le plus souvent et celles qui sont rapides à monter (logique pour ça). Il faut que tu aies choisis les compétences à monter en tant que compétence principale lors de la création de personnage.
Alchimie, armure lourde, armure légère, Altération, Mysticisme, Acrobatie, Illusion et Destruction sont les plus rapides à monter (par contre c'est trèèès chiant).
A éviter sauf si tu payes un entraineur : Guérison, Athlétisme, Discrétion, Parade, Armurerie.
Petit rappel : le nombre de PV gagné à chaque niveau dépend de l'endurance, et L'endurance ça se monte grâce à l'armure lourde, la parade et l'armurerie : éviter de les monter c'est donc pas une si bonne idée sauf si tu commences avec une bonne endurance ou si tu gères bien en combat, mais avec un Bréton c'est assez chaud
Et pour savoir à quel niveau il serait préférable d'aller faire telle quête, je t'invite à regarder sur ce site : https://www.nerevarine.fr/oblivion_accueil.php
Ils ont détaillé justement ce qui t'intéresse, t'as juste à trouver ta quête!