Salut, juste pour savoir si notre œil peut voir et capte en effet plus de 60 FPS ou si c’est juste physiologique ? Genre si >60FPS la différence est réellement majeure et on peut le ressentir

Oui la différence est perceptible.
L'oeil humain capte en continu ... il n'y a pas de "limite" ('fin si, mais elle est haute).
L'histoire des 60Hz c'est une histoire de confort visuel instauré à l'époque du passage cathodique vers LCD pour harmoniser la norme à l'échelle mondiale. A l'époque, les TV tournaient en 50Hz ou 60Hz selon les pays, sans compter les écrans cathodique qui étaient très souvent en 75Hz (perso lors du passage cathodique vers LCD, j'ai mis 6 mois à m'habituer au 60Hz avec les mots de tête qui allaient avec. Le scintillement était bien perceptible, comme il l'est encore aujourd'hui si tu regardes certains TVs en 50Hz).
Après, ça dépend de combien à combien tu passes.
60-75Hz, la différence est très légère mais reste perceptible avec une image et des mouvements légèrement plus fluide.
La différence se fait réellement à partir de 100Hz.
Mais ce qu'il ne faut pas oublier plus que le nombre d'image, c'est le drop d'image. Et là, vaut mieux prendre un écran FreeSync (si carte AMD) ou G-Sync (si carte nVidia) pour que l'écran synchronise son taux de rafraîchissement avec le taux d'image fourni par la carte.
Ainsi les drops de fps ne se font plus ressentir et cela reste fluide en tout circonstance (bon y'a une limite basse de 38-40fps quand même).

Pour continuer comparer les FPS et la vision humaine est un paradoxe l’œil humain n'a de compteur que le taux de lumière présent dans son champs de vision avec les mouvements.

Un œil qui regarde un objet qui ne bouge pas ... ça restera a une image qui est prédéfini dans le cerveau
Si l'objet bouge le cerveau va le calculer sur le moment, s'il fait trop sombre tu auras du mal a voir la scène.
C'est d'ailleurs sur le premier point que joue pas mal les magiciens, ils trompent le spectateur sur la compréhension du champ de vision.

Tu as certain test militaire au niveau de l'aviation principalement, qui te demandent de dire si oui ou non tu as vu une imperfection sur des séries d'image pouvant aller a plus de >1000 IPS.

Pour un jeu vidéo je vais pas te mentir c'est du confort, personnellement je joue énormément a des FPS et en très peu de temps tu t'habitues a une fréquence >60HZ sans réellement te dire "j'ai vu une grande différence" par contre .... quand tu as deux écrans un 60hz et l'autre au dessus et que tu utilises des applications sur les deux écrans de la navigation etc... tu vois la différence, quand je vais au taff sur mon 60hz ... je me dis pas " oh mon dieu la différence " je fais même pas attention ...

Un site qui te permet de tester une animation à un taux de rafraîchissement paramétrable.

http://frames-per-second.appspot.com/

Jouant beaucoup à Overwatch, au début, j'avait un écran 60 FPS, je suis passé à un écran 144 FPS, la différence est assez grande.