Je vais essayer de te répondre le plus clairement possible ramy37.
Les 3 routes c'est tout simplement que le "jeu" Fate Stay Night est divisé en 3 scénarios différents que tu dois jouer dans l'ordre pour pouvoir débloquer le suivant.
La 1ère route c'est Fate, que Deen a adapté en anime ( mais c'était pas une réussite ).
La 2ème route c'est Unlimited Blade Works, que Deen a adapté en film mais c'est une grosse blague parce que c'est bien trop court.
La 3ème route c'est Heaven's Feels qui n'a pas d'adaptation a ce jour et représente un des plus gros intérêts de faire le visual novel de Fate Stay Night.
La série qui sort en Octobre, normalement, c'est un remake de Fate Stay Night l'anime de Deen qui adapté la 1ère route, Fate. Cette fois c'est le studio Ufotable qui s'en occupe et ils sont très bons, d'ailleurs c'est eux qui ont fait Fate/Zero.
Franchement moi j'ai pas d'avis sur l'ordre ou il faut matter Fate/Zero et FSN mais tu as juste a savoir que F/Z se passe avant FSN.
Contrairement à l'anime de FSN, celui de F/Z est bon donc tu peux le matter sans soucis.
Un visual novel c'est une sorte de roman interactif, avant d'être un anime ou autre adaptation Fate Stay Night était un visual novel.
Pour une définition plus détaillé
http://fr.wikipedia.org/wiki/Visual_novel