Guild Wars n'est pas un MMO classique ou un perso dezingue tous les ennemis (joueurs ou monstres) niveau N en spammant sa competence la plus puissante tout ca parce qu'il a grinde 5h de plus et est niveau (N+1).
Le faible niveau maximum est atteignable tres rapidement, et permet aux nouveaux joueurs de rentrer dans le jeu pour se confronter aux joueurs plus anciens, ou jouer avec eux dans des zones d'exploration.
Dans GW, il est tres facile de maxer toutes ses caracteristiques (armure max, arme degat max, attributs max, etc.) ; en gros, la difference va se faire dans l'optimisation de ta build. Tu ne choisis effectivement que 8 competences utilisables simultanement, mais parmi plusieurs centaines disponibles !
Les combinaisons (professions primaire/secondaire, repartition des points d'attributs, choix des bonus d'equipement, choix des competences) sont indenombrables.
Des que tu atteinds le niveau maximum, ce n'est plus ton avatar qui progresse, mais toi en tant que joueur. Tu continues d'acquerir de nouvelles competences, mais le challenge consiste surtout a affiner la synergie de tes competence pour obtenir un resultat optimal.
Tu n'est pas meilleur parce que tu as passe 10.000 heures a taper sur des Rats Enrages, tu es meilleur parce que ta logique pour selectionner tes skills et realiser des combos puissantes est meilleure.
Guild Wars est un jeu de competence, pas de grind 
Pour repondre a tes autres questions:
Un perso PvP ne fait QUE du PvP, et commence niveau max / armure max ; en gagnant des combats, tu gagnes des points qui te permettent de debloquer du contenu (competences, heros, equipement, etc.) ou acheter des recompenses. Tu peux changer a loisir ton equipement pour tester des builds differentes.
Un perso PvE commence niveau 1 et est surtout destine a effectuer les missions et quetes secondaires des campagnes. MAIS un perso PvE peut faire du PvP ; mais uniquement avec l'equipement dont il dispose. C'est donc un peu moins flexible pour modifier ses armures/armes et tester des approches PvP differentes (cela coute de l'argent, il faut acheter des runes, des materiaux d'artisanat, etc.)
Un perso PvE peut grouper avec d'autres humains dans les villes (non instanciees), ou faire un groupe avec des AIs (mercenaires et heros), pour aller ensuite ensemble dans les zones d'explorations.
Il y a assez peu de monster bashing au sens "grinding", et les missions occupent la plupart du jeu. Eventuellement, quand tu as tout fini (compter qq bons milliers d'heures.. ZZzz..), tu peux t'amuser a farmer les zones end-game qui representent de veritables challenges.
Su un meme compte, tu peux avoir des persos PvE et des persos PvP.
Le mieux est encore de te faire une idee par toi meme en telechargeant le client et prenant une clef Trial sur le site officiel.
