Le couteau ne s'utilise pas en tant qu'arme comme pour le pistolet et le fusil d'assaut... 
Il s'utilise par le biais des actions contextuelles (l'interaction "saisir personnage" s'affiche quand tu te rapproche de ton ennemi) et en attaques rapprochés au contact avec la touche "attaque principale" (sous entendue mortelle).
Mais si je peux te donner un conseil, ne tues personne au cours de tes missions car sinon tu perds du pourcentage dans les statistiques de fin de mission. Pour cela utilise l'autre bouton d'attaque : "attaque secondaire" (non-mortelle) où Sam fera du Krav-Maga pour assommer l'ennemi. C'est le clic droit de la souris sur PC.
Je te conseille aussi d'interroger un maximum d'ennemis pour avoir le plus d'inforamtions. Pour cela tu dois saisir le perso et après tu refais "action contextuelle".
Voilà, bon jeu et amuse-toi bien quand même 